Ποικιλία Ασύρτικο

Το Ασύρτικο είναι γηγενής ποικιλία της Σαντορίνης, όπου καλλιεργούταν αποκλειστικά μέχρι πριν μερικές δεκαετίες. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην Ελλάδα και το εξωτερικό, και δικαίως, αποτελεί μία από τις τέσσερις τοποποικιλίες πρεσβευτές, που επιλέχθηκαν στο στρατηγικό σχέδιο, για την προώθηση του ελληνικού κρασιού. 

Το δυναμικό της και τα μοναδικά χαρακτηριστικά της, την ώθησαν και σε άλλες περιοχές, όπου καλλιεργείται με επιτυχία. Αρχικά η μετανάστευσή της περιορίστηκε εντός της Ελλάδας, σε Περιφερειακές Ενότητες του Αιγαίου, της Βόρειας Ελλάδας, της Θεσσαλίας, της Στερεάς Ελλάδας, της Αττικής, της Πελοποννήσου, Κρήτης κλπ., ενώ η αναγνώριση του ποιοτικού δυναμικού της, την οδήγησε και ακόμη μακρύτερα, στην Κύπρο, την Αυστραλία, στην Καλιφόρνια των Ηνωμένων Πολιτειών κ.ά..

Σαν φυτό το Ασύρτικο είναι εύρωστο και παραγωγικό, ανθεκτικό σε ασθένειες και ξηρασία. Ίσως το πιο σπουδαίο χαρακτηριστικό του, είναι η διατήρηση υψηλών τιμών οξύτητας, ακόμα και σε ιδιαίτερα θερμές συνθήκες. Παράλληλα τα κρασιά από Ασύρτικο έχουν υψηλό αλκοόλ και, ένα ακόμα μοναδικό χαρακτηριστικό του, υψηλή περιεκτικότητα τανινών, κάτι εξαιρετικά ασυνήθιστο για λευκή ποικιλία. Όλα τα παραπάνω, προσφέρουν τα απαραίτητα εφόδια στους οίνους από Ασύρτικο για μακρόχρονη παλαίωση στη φιάλη. Αρωματικά, δεν κατατάσσεται στις ποικιλίες με έντονα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ωστόσο δύναται να εξελίξει ένα πλούσιο και πολύπλοκο μπουκέτο. Νότες εσπεριδοειδών, πράσινων και πυρηνόκαρπων φρούτων, με ενδεχόμενες νύξεις τροπικών φρούτων και μικρών λευκών ανθών κυριαρχούν στα πρώτα χρόνια της ζωής του. Οι ορυκτοί τόνοι που το χαρακτηρίζουν δεν αργούν να εμφανιστούν, ενώ όσο παλαιώνει, αναπτύσσει χαρακτηριστικά από φλούδες εσπεριδοειδών, καπνό, ξηρούς καρπούς και ακόμα πιο έντονη ορυκτότητα. Στο στόμα τα κρασιά από Ασύρτικο, ειδικά όσα προέρχονται από την Σαντορίνη, διαθέτουν έναν πλούτο, μία εξαίρετη δομή και μακρύ υφάλμυρο τελείωμα.

Τα περισσότερα κρασιά που παράγονται από Ασύρτικο οινοποιούνται με την μέθοδο της κλασσικής λευκής οινοποίησης, ενώ δεν είναι λίγες οι φορές που ζυμώνουν ή / και παλαιώνουν σε ξύλινα βαρέλια, σε επαφή με τις λεπτές οινολάσπες. Τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιούνται συχνά εναλλακτικά δοχεία ζύμωσης και παλαίωσης όπως αμφορείς και τσιμεντένιες δεξαμενές, που τοy προσφέρουν ελεγχόμενα μικρές δόσεις οξυγόνου, το οποίο εξελίσσει όμορφα τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας. Ανερχόμενη τάση αποτελεί για το Ασύρτικο η εκχύλιση με τα στέμφυλα, από όπου προκύπτουν μεστά, γεμάτα orange κρασιά. Η παραγωγή γλυκών οίνων αποτελεί παράδοση για το Ασύρτικο, αρχής γενομένης με το Vinsanto στο οποίο συμμετέχει ποικιλιακά κατά το μεγαλύτερο ποσοστό. Ακόμα και αφρώδεις οίνοι παράγονται από Ασύρτικο, αποτελώντας μία ακόμα επιβεβαίωση της πολυδυναμικότητας της ποικιλίας.

Πολλοί είναι οι μονοποικιλιακοί οίνοι που παράγονται από αυτή την εξαίσια ποικιλία, αλλά δεν είναι σπάνιες και οι περιπτώσεις που συνδυάζεται με άλλες ποικιλίες, όπως Αθήρι και Αηδάνι στο νησί της Σαντορίνης, Μαλαγουζιά, Sauvignon Blanc, Semillon κ.ά. στις υπόλοιπες περιοχές όπου καλλιεργείται, προσφέροντας την τραγανή της οξύτητα και τη σθεναρή της δομή.

Το Ασύρτικο, δίνει κάποια από τα πιο γαστρονομικά κρασιά. Οι συνδυασμοί στους οποίους μπορεί να απογειώσει γευστικά τα πιάτα που συνοδεύει, αμέτρητοι. Η οξύτητα και η λεμονάτη διάστασή του ταιριάζει με σαλάτες, ψάρια και κάθε λογής θαλασσινά. Οι τανίνες του και η λιπαρότητα στο στόμα υποστηρίζουν το συνδυασμό του με μαλακά τυριά, έντονα λιπαρά ψάρια και πουλερικά, ενώ όταν διαθέτει το άγγιγμα του ξύλου, δεν ‘’φοβάται’’ τα έντονα παλαιωμένα και καπνιστά τυριά, ούτε και τα κρέατα όπως το χοιρινό και το κατσικάκι.

Το Ασύρτικο συμμετέχει στους οίνους ΠΟΠ Σαντορίνη, ΠΟΠ Πλαγιές Μελίτωνα, ΠΟΠ Χάνδακας - Candia, ΠΟΠ Ρόδος, ΠΟΠ Μονεμβασία – Malvasia, ΠΟΠ Malvasia Πάρος, ΠΟΠ Malvasia – Σητεία, ΠΟΠ Malvasia Χάνδακας – Candia και σε πολυάριθμους οίνους Προστατευόμενης Γεωγραφικής Προέλευσης.